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        2023年全國公共營養師基礎知識重點模擬試題:食物營養與食品加工基礎

        發表時間:2022-10-11  
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        進入10月份以來,進入金秋時節,也意味著今年所剩時間不多了,許多考生正在備考營養師考試,營養師網小編為大家分享:2023年全國公共營養師基礎知識重點模擬試題:食物營養與食品加工基礎

        1[.單選題]醬類調味品發酵過程中能產生原料中所不含有的()。

          A.維生素A

          B.維生素B1

          C.維生素B2

          D.維生素B12

          [答案]D

          [解析]醬類經過發酵產生了原料中不含有的維生素B12,對素食者預防維生素B12缺乏具有重要意義。

          2[.單選題]味精的化學名為()。

          A.谷氨酰胺

          B.谷氨酸鉀

          C.谷氨酸鈉

          D.鳥苷酸二鈉

          [答案]C

          [解析]味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體,是以糧食為原料,經谷氨酸細菌發酵產生出來的天然物質。

          3[.單選題]咸味和()可互相抵消。

          A.酸味

          B.甜味

          C.辣味

          D.苦味

          [答案]B

          [解析]咸味和甜味可以相互抵消,在1%~2%的食鹽溶液中添加10%的糖,幾乎可以完全抵消咸味。

          4[.單選題]紅糖的褐色來自()反應和酶促褐變所產生的類黑素。

          A.氧化

          B.還原

          C.羰氨

          D.溶血

          [答案]C

          [解析]紅糖的褐色產生的原因

          5[.單選題]()可作為減肥食品的原料。

          A.雙糖

          B.單糖

          C.多糖

          D.葡萄糖

          [答案]C

          [解析]在減肥食品中,各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。

          6[.單選題]對保健食品的安全性評價應嚴格按照衛生部()進行。

          A.《新資源食品管理辦法》

          B.《食品安全性毒理學評價程序和方法》

          C.《保健食品管理辦法》

          D.《人民共和國食品衛生法》

          [答案]B

          [解析]保健食品的安全性評價

          7[.單選題]腌漬保藏的原理為()。

          A.降低食品的水分活性

          B.不破壞營養素

          C.不改變滲透壓

          D.殺菌

          [答案]A

          [解析]腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內,降低食品的水分活性,提高其滲透壓,借以有選擇的控制微生物的生長和發酵活動,防止食品的腐敗變質,延長儲存期限的食品保藏方法。

          8[.單選題]用食鹽保存海魚,用鹽量不應低于()。

          A.5%

          B.10%

          C.15%

          D.20%

          [答案]C

          [解析]食鹽濃度為8%~10%時,可停止大部分微生物的繁殖,但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%~20%。

          9[.單選題]()以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。

          A.5%

          B.11%

          C.15%

          D.50%

          [答案]B

          [解析]濃度為1%~10%的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用,50%的糖溶液可阻止大多數酵母菌的生長,65%的糖溶液可抑制細菌的生長,而80%的糖溶液才可抑制真菌的生長。

          10[.單選題]冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以()。

          A.抑制食品中微生物生長繁殖

          B.破壞食品中的酶

          C.降低食品中水分含量

          D.殺滅食品中大部分細菌

          [答案]A

          [解析]冷凍保藏也稱低溫保藏,即降低食品所處的儲藏溫度,維持低溫水平或凍結狀態,抑制微生物生長繁殖,延緩食品中的生化反應,抑制酶的活力,以保藏食品的方法。


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